Nell'Argentina pazza per la bistecca, il lavoro delle donne è sempre più quello della macellazione della carne.

Daniele Bianchi

Nell'Argentina pazza per la bistecca, il lavoro delle donne è sempre più quello della macellazione della carne.

Cordova, Argentina – Basta una camminata veloce attraverso il Mercado Norte, un mercato alimentare quasi centenario di questa città, per capire che nel più carnivoro dei paesi, la carne è dominio degli uomini. Dietro i banconi di vetro delle carnicerias, o macellerie, che costituiscono la maggior parte delle bancarelle alimentari del mercato, i macellai uomini tengono banco, coltelli in mano, mentre le donne, se ce ne sono in vista, sono relegate alla cassa.

Il grembiule macchiato di sangue che le pende dal collo identifica Maru Diaz come l'eccezione alla regola.

Un martedì recente, Diaz ha lavorato insieme ad altri due macellai, entrambi uomini, per scolpire dalle carcasse di capra tagli riconoscibili al dettaglio: costolette, filetti e cosce con osso, la cui carne è diventata un popolare ripieno per le empanadas. Questo non è un compito per i deboli di cuore. Si inizia issando l’animale da 23 kg (50 libbre) su un gancio, tagliandogli la testa e incidendo un coltello lungo la spina dorsale per tagliare la carcassa a metà.

“Lavoro in un mondo di uomini”, ha detto Diaz in tono pratico con le teste di capra ammucchiate attorno ai suoi piedi in quello che sembra quasi essere un rituale religioso. Alcuni uomini, dopo averla vista brandire un coltello o una mannaia, hanno espresso la loro sorpresa in commenti condiscendenti che la irritano: “Stai attenta. Ti farai male”, oppure ammonimenti a diffidare della “donna armata”.

“Mi piace quello che faccio”, ha detto la 36enne, con i capelli neri raccolti in una crocchia. “Ma devi volerlo davvero.”

E sembra che sempre più donne lo vogliano.

La macelleria, come 'Disneyland'

Donne come Diaz stanno lasciando sempre più il segno nel settore, aumentando il loro profilo mentre lavorano dietro i banchi della carne, e alcune stanno persino aprendo proprie carnicerie. Allo stesso tempo, nuove opportunità di formazione mirano a democratizzare ulteriormente il posto di lavoro e a diffondere il know-how in materia di macellazione, creando più accessi per le donne e altri outsider.

È un cambiamento che ha un peso simbolico enorme nell’Argentina amante della carne, dove l’asado, o barbecue, è il re, dove le carnicerias punteggiano quasi ogni isolato e dove i locali stanno sfidando una crisi economica paralizzante e un’inflazione a tre cifre per mantenere il loro titolo di i maggiori consumatori di bistecche pro capite al mondo. Ancor più del tango o del vino Malbec o di Borges o della leggenda di Maradona – beh, forse non Maradona – la bistecca è il fulcro dell'identità degli argentini.

Macarena Zarza, 29 anni, lo capisce fin troppo bene. Ha ottenuto il suo primo lavoro in una macelleria da adolescente, frutto del caso e della necessità. Sognava una carriera nelle forze dell'ordine, ma abbandonò la scuola superiore per contribuire a sostenere la sua famiglia dopo che suo padre morì di cancro. Ha risposto a un annuncio per cercare una donna delle pulizie nella carniceria del suo quartiere, nella vasta area metropolitana di Buenos Aires.

Passarono i mesi, poi gli anni. Quando un collega responsabile della preparazione delle milanesas, o cotolette impanate, era assente per malattia, lei lo sostituiva. Successivamente, i capi le hanno affidato il compito di macinare la carne, pressare gli hamburger e disossare alcuni tagli di carne. In poco tempo, trascorse le pause pranzo e le ore serali osservando altri macellai e imparando a tagliare dal suo capo.

“Mi ci sono voluti due anni per arrivare al bancone”, ha detto Zarza.

Più Zarza imparava, più la sua passione cresceva. Ora parla della necessità di “rispettare” le carcasse durante la macellazione e paragona la sua passione per il mestiere al fervore della maggior parte degli argentini per la nazionale di calcio. Ha aperto la sua carniceria, dove macella da sola 15 capi di bestiame a settimana, e si è recata in Francia per affinare le sue abilità con i maestri artigiani. Con maggiore soddisfazione, ha conquistato i clienti che inizialmente le avevano detto che una macelleria non era un posto per donne o che avrebbero preferito aspettare che un macellaio maschio timbrasse il cartellino prima di effettuare l'ordine. Oggi Zarza gestisce un impianto di lavorazione della carne che rifornisce le carnicerie della zona.

“Non ho mai preso una laurea o un diploma”, ha detto. “Ma mostro alla gente cosa posso fare con i miei coltelli.”

Sempre più donne trovano lavoro come macellai nell’Argentina amante della carne

Il percorso di Victoria Vago per diventare macellaia è imperniato su una svolta di carriera. Laureata in scienze politiche, ha detto di sentirsi sempre “come a Disneyland” ogni volta che si trovava circondata dalla carne in una macelleria. Nel 2018, ha lasciato il suo lavoro d'ufficio nel governo della città di Buenos Aires per diventare apprendista presso una carniceria locale.

Non ha mai guardato indietro.

Una buona tecnica è migliore della pura forza

Vago e Zarza hanno detto che le persone che non sopportano le macellerie tendono a vedere i muscoli e la forza come prerequisiti lavorativi. Ma questo è un malinteso, e per di più stanco. Con la formazione e una solida conoscenza delle tecniche di intaglio, le donne possono gestire una carniceria altrettanto bene di qualsiasi controparte maschile. In effetti, fare eccessivo affidamento sulla forza fisica durante il processo di macellazione potrebbe essere un segno che qualcosa non va, hanno detto. Nel racconto di Vago e Zarza, la macellazione nella sua forma migliore è una sorta di forma d'arte con i coltelli da macellaio più vicini nello spirito allo scalpello di uno scultore che al piccone di un minatore.

“La forza è solo una parte di tutto ciò. Se lavori in un luogo adeguatamente attrezzato, se hai una buona tecnica con i coltelli e sai dove tagliare, starai bene”, ha detto Vago, che con i suoi 157 cm (5 piedi 2 pollici) pesa meno della metà di un normale lato. di manzo.

“La tecnica è ciò che rende questo non più… un lavoro solo da uomini”, ha aggiunto Zarza.

Sebbene non esistano dati ufficiali che tengano conto del divario di genere nell’industria della carne in Argentina, secondo i rapporti del governo, l’anno scorso le donne hanno raggiunto il livello più alto di partecipazione complessiva alla forza lavoro nella storia del paese.

Le conversazioni sull’industria della carne argentina tendono a mettere in luce la parola “herencia”, o eredità. Questo perché, nonostante tutto il fervore nazionale intorno alla carne e nonostante l'ubiquità delle carnicerias in tutto il paese, diventare un macellaio è ancora un processo casuale senza percorsi formali o programmi di formazione professionale per aspiranti talenti della macellazione.

Questa informalità tende a rafforzare la struttura maschile del settore. I macellai uomini chiedono ai loro figli, nipoti o amici di lavorare nelle loro attività – e un giorno subentrare – e ereditano anche l’apprezzamento per la vocazione.

“La conoscenza della macellazione si basa sulla famiglia”, ha detto Zarza.

Luis Barcos sta cercando di cambiare la situazione.

Formare la prossima generazione di macellai argentini

Veterinario di formazione, Barcos è noto per aver introdotto la razza bovina da carne wagyu in Argentina alla fine degli anni '90. Ha presieduto l'Agenzia nazionale per la sicurezza alimentare e attualmente è l'unico membro argentino dell'Accademia francese della carne. La sua impresa più recente è l'Istituto di scienze e mestieri della carne con sede a Buenos Aires, che entro la fine dell'anno debutterà con un corso di macellazione, un mix di formazione in classe e laboratori pratici.

“Una scuola per formare macellai non è mai esistita in Argentina”, ha detto Barcos. “Trasmettere il mestiere da un padre a suo figlio o da un capo al suo dipendente è un tipo di trasferimento di conoscenze molto valido e ha creato una grande forza lavoro, ma ho pensato che potremmo fare qualcosa di più standardizzato, più professionalizzato .”

Uno spostamento verso la standardizzazione “senza dubbio aumenterebbe davvero la partecipazione delle donne nel settore”, ha affermato.

Sempre più donne trovano lavoro come macellai nell’Argentina amante della carne

L’Istituto per le scienze e i mestieri della carne vanta il sostegno di grandi esponenti come l’Università di Buenos Aires, diverse agenzie federali, una pubblicazione leader nel settore della carne e l’ambasciata francese in Argentina. (Il sogno di Barcos è che i macellai argentini godano della stessa riverenza e rispetto in Argentina di cui godono gli artigiani del cibo francesi nel loro paese.) Ma stanno prendendo piede anche altre iniziative di formazione più semplici.

Nella provincia scarsamente popolata di La Rioja, situata nel nord-est montuoso dell'Argentina, Soledad Andreoli è comproprietaria di un mattatoio e di una catena locale di carnicerias. Questo mese ha lanciato una “scuola gratuita per donne macellaie” trasformando parte del mattatoio in una struttura di formazione.

L'ambizione di Andreoli è quella di offrire alle donne della classe operaia locale migliori prospettive di lavoro perché la maggior parte fatica a trovare opportunità al di fuori del lavoro domestico, un campo in cui poco più del 97% dei lavoratori sono donne. Spera anche di contribuire ad accelerare il cambiamento all’interno di un’industria “machista” che, a suo dire, ha sistematicamente escluso le donne.

“I cambiamenti culturali, le rivoluzioni culturali non avvengono all'improvviso. Sono graduali. … Per abbattere le barriere, devi trovare quel punto di partenza, contribuire con il tuo granello di sabbia.

Il lavoro delle donne nelle carnicerie rappresenta “un cambiamento che è… destinato a durare”, ha affermato.

“Siamo in un’altra era adesso.”

Daniele Bianchi

Daniele Bianchi, nativo di Roma, è il creatore del noto sito di informazione Oltre la Linea. Appassionato di giornalismo e di eventi mondiali, nel 2010 Daniele ha dato vita a questo progetto direttamente da una piccola stanza del suo appartamento con lo scopo di creare uno spazio dedicato alla libera espressione di idee e riflessioni. La sua mission era semplice e diretta: cercare di capire e far comprendere agli altri ciò che sta effettivamente succedendo nel mondo. Oltre alla sua attività di giornalista e scrittore, Daniele investe costantemente nell'arricchimento della sua squadra, coinvolgendo professionisti con le stesse passioni e interessi.