Buon Ma Thuot, Vietnam – La stanza dalle pareti bianche di una casa alla periferia di Buon Ma Thuot, la capitale del caffè del Vietnam, è silenziosa. L’unica cosa che rompe il silenzio è il bip occasionale di una bilancia elettronica, o il rumore del caffè che viene versato in un misurino. Una manciata di persone, tutte in camice bianco, si concentrano sul proprio lavoro.
“Questo è davvero un laboratorio”, dice Nguyen Van Hoa, mentre cammina per la stanza con indosso il camice bianco che indossa sopra i jeans e le scarpe da ginnastica. Un giovane, Hoa si definisce un “cacciatore di fagiolini” ed è il proprietario di Stone Village Lab and Education, una società che ricerca e fornisce chicchi di caffè di alta qualità per bar e aziende di caffè.
Di tanto in tanto si ferma alla scrivania per dimostrare quanti chicchi aggiungere in ogni tazza e la temperatura ideale dell'acqua. Baristi e proprietari di bar vengono qui da tutto il Paese per conoscere il caffè, dalla capitale Hanoi nel nord a Ho Chi Minh City nel sud.
Tende una tazza con una piccola porzione di caffè marrone scuro preparato con una miscela su cui lavora da sette anni. “Cambierà idea a chiunque pensi che non si possa fare un buon caffè con la Robusta”, dice.
Questo – facendo cambiare idea ai molti scettici della Robusta – è ciò che ha preoccupato Nguyen Van Hoa negli ultimi anni. Nell'industria del caffè, la Robusta è conosciuta come la sorella inferiore dell'Arabica, priva della complessità e delle note più dolci e morbide di quest'ultima. La Robusta è quasi sempre prodotta in serie ed economica.
“Il mercato della Robusta cerca solo il prezzo migliore. Ma possiamo cambiare la situazione”, afferma Nguyen Van Hoa.
Essi devono. Il chicco di caffè Arabica, che è quasi universalmente sinonimo di caffè di qualità, è seriamente minacciato dal cambiamento climatico. Riformare l’immagine e la qualità del tanto diffamato – ma, come suggerisce il nome, resiliente – chicco di caffè Robusta è cruciale per il futuro del caffè.
E il Vietnam è il luogo in cui questo cambiamento potrebbe avvenire. È il più grande produttore mondiale di Robusta – e secondo solo al Brasile nella produzione complessiva di caffè, e il chicco costituisce il 95-97% di tutto il caffè coltivato nel paese.
È così da quando i coloni francesi portarono le piante di caffè nella regione intorno al 1850.
“L'idea era quella di 'portare semplicemente i fagioli e più ne porti, più ne porti' [money] fai tu'”, spiega Timen Swijtink, socio amministratore della società di caffè Lacaph di Ho Chi Minh City.
Nei decenni successivi, la popolarità delle piantagioni di caffè crebbe. Dopo la costruzione del primo impianto commerciale di lavorazione del caffè in Vietnam nel 1950, l'industria continuò ad espandersi.
Poi, nel 1986, il Vietnam introdusse il Doi Moi (“reinvenzione”), che spostò l'attenzione economica del paese nel dopoguerra affinché fosse più orientata al mercato. Da allora, la produzione annuale di chicchi di caffè del paese è esplosa, passando da 18.400 tonnellate a oltre 1,9 milioni di tonnellate.
Oggi, il 90% del caffè vietnamita viene coltivato intorno a Buon Ma Thuot, sull'altopiano centrale, tra i 500 e gli 800 metri sul livello del mare. Qui, in ogni direzione, vasti campi di piante di caffè dal verde brillante si estendono all'orizzonte. In autunno le piccole ciliegie, grandi più o meno come acini d'uva e che crescono in grappoli, appesantiscono i rami e passano dal verde al rosso, segno che sono pronte per la raccolta.
“Le piante sono felici insieme”
Appena a sud di Buon Ma Thuot, non lontano dal laboratorio di caffè di Nguyen Van Hoa, si trova la piantagione di caffè Aeroco – otto ettari di estensione – che Anh Nguyen Tu e suo marito, Le Dinh Tu, gestiscono dal 2017.
La qualità non è in cima alla lista per le grandi multinazionali che trasformano la maggior parte dei chicchi di caffè del Vietnam in caffè istantaneo per le aziende farmaceutiche e di bevande analcoliche che utilizzano caffeina nei loro prodotti. Entrambi acquistano fagioli a buon mercato e sfusi.
Ma ad Aeroco l’attenzione è rivolta soprattutto alla coltivazione di Robusta “pregiata”. Le Dinh Tu è un ingegnere agricolo. Prima di passare al caffè speciale, la coppia ha fornito fertilizzanti organici agli agricoltori per 18 anni.
“Ci sono voluti tre anni prima che potessimo sopravvivere grazie al caffè, ci sono molti costi da sostenere quando si vuole lavorare in modo sostenibile”, dice Anh Nguyen Tu.
Indossando un cappello di paglia per proteggersi dal sole pomeridiano, esce tra le piante. Spiega il processo di crescita. “Cresciamo in tre strati. Prima l'erba, poi il caffè, poi gli alberi come il jackfruit e il pepe. Questo per bilanciare l'ecosistema. Le piante sono felici insieme”, dice.
Piantare in questo modo avvantaggia sia i cespugli che la terra. Fornisce alla pianta del caffè l’ombra di cui ha tanto bisogno e aiuta il terreno a trattenere le sue sostanze nutritive.
Anh Nguyen Tu raccoglie e graffia con attenzione una ciliegia rosso pallido con l'unghia per determinare se è completamente matura. Se i chicchi vengono raccolti troppo presto il caffè non avrà il retrogusto rotondo e dolce tipico dei caffè di qualità. “Queste ciliegie hanno bisogno di un po’ più di tempo”, dice, poi si dirige verso uno spiazzo dove un gruppo di dipendenti sta raccogliendo i chicchi stesi al sole su dei teli.
È un processo che richiede tempo. Per asciugare e fermentare adeguatamente i fagioli, è necessario girarli ogni 30 minuti e poi portarli in casa nel pomeriggio. “Non avevo idea di quanto bisogna essere pazienti quando si coltiva il caffè”, dice Pham Thi Duyen, uno dei lavoratori. Indossa una maglietta verde, proprio come gli altri della squadra, la maggior parte dei quali sono donne.
“Me ne rendo conto adesso, quando lo faccio con le mie mani”, dice.
La maggior parte del caffè coltivato presso Aeroco è Robusta. La coppia gestisce anche una piantagione di Arabica più piccola a Kon Tum, a un paio d'ore di distanza, a un'altitudine leggermente più alta. Le piante di Arabica hanno bisogno di un'altitudine maggiore rispetto ai cespugli di Robusta per crescere bene: almeno circa 800 metri (2.625 piedi) sul livello del mare, ma preferibilmente più in alto, fino a 1.500 metri (5.000 piedi). A tali altitudini l'aria è più fresca e i fagioli crescono più lentamente, il che lascia loro il tempo di sviluppare più sapore.
In genere, i chicchi Robusta sono prodotti in serie. La raccolta avviene una sola volta, il che significa che molte ciliegie acerbe e danneggiate finiscono nella miscela, e i chicchi vengono poi lasciati essiccare a terra. Presso Aeroco, i fagioli vengono raccolti a mano più volte per garantire che ogni volta vengano raccolte solo le ciliegie mature.
Il processo può ridurre la produttività, “ma la qualità è incomparabile”, afferma Anh Nguyen Tu.
“Arrostitelo al buio, servitelo forte”
Al Cheo Leo, un iconico caffè a conduzione familiare in una piccola strada secondaria a Ho Chi Minh City, un cameriere porta fuori un bicchiere dopo l'altro con pochi centimetri di caffè scuro e scintillante.
“Lo arrostiamo al buio e lo serviamo forte”, dice.
Il Vietnam ha un modo unico di preparare il caffè chiamato “phin”. Innanzitutto, una piastra filtrante metallica perforata viene posizionata sopra un bicchiere o una tazza. Alcuni cucchiai di chicchi macinati finemente vengono aggiunti nella camera di infusione in metallo riutilizzabile, che si trova sulla piastra del filtro. Una camera di gravità viene premuta sopra il caffè, prima che l'acqua calda venga versata sopra. Questo procedimento permette al caffè di colare lentamente verso il basso nel bicchiere, esaltandone il sapore.
La bevanda scura e aromatica può essere servita calda (“ca phe nong”) o con ghiaccio (“ca phe da”) e spesso con latte condensato zuccherato.
Il caffè Phin è senza eccezione fatto con Robusta. E poiché i fagioli sono generalmente di bassa qualità, vengono spesso tostati con altri ingredienti, come burro, salsa di soia, zucchero o vaniglia, per aggiungere sapore.
“Tutto è iniziato 50-60 anni fa, quando il paese era povero e nessuno poteva permettersi fagioli di qualità. Ora la gente si è abituata al gusto e lo preferisce ancora”, spiega Julien Nguyen, il giovane proprietario del caffè Tonkin Cottage a Ho Chi Minh City.
Fino a poco tempo fa, questa era la storia della Robusta del Vietnam. Ma le cose stanno cambiando.
Con alcuni coltivatori che ora trattano la coltivazione della Robusta come farebbero con l'Arabica, l'asticella si sta alzando. Paesi come Uganda, India e Indonesia ora producono specialità Robusta, con diverse varietà che ottengono più di 80 punti su 100 nella classifica della Speciality Coffee Association, il punto di riferimento del settore. Un punteggio pari o superiore a 80 punti in questo indice classifica un caffè come “specialità” e gli attribuisce una valutazione “molto buono”. Un punteggio superiore a 85 è “eccellente”, mentre un punteggio pari o superiore a 90 è “eccezionale”.
Il cambiamento climatico è stato un fattore importante. La Robusta tollera temperature più elevate – tipicamente 22 – 30 gradi Celsius (72 – 86 gradi Fahrenheit) – rispetto all’Arabica – tipicamente 15°C – 20°C (59 – 68F) – ed è più resistente alle malattie, agli insetti e ai funghi. Gli studi hanno dimostrato che entro il 2050 circa il 50% della terra oggi utilizzata per coltivare l’Arabica potrebbe non essere adatta alla produzione.
L’industria globale del caffè dovrà trasformarsi, il che significa coltivare Robusta in nuove località e produrre un prodotto di qualità superiore.
“L’industria lo capisce. Ma è anche scioccante”, afferma Juan Pablo Solis, consulente senior sui cambiamenti climatici e l’ambiente presso Fairtrade International, che aiuta agricoltori e lavoratori a ottenere migliori condizioni di lavoro e un giusto valore per i loro prodotti. “Tutti stanno cercando di prepararsi per queste sfide”.
Il panorama globale del caffè potrebbe cambiare. “Il caffè è una pianta fragile che necessita di un certo microclima per prosperare. In futuro scomparirà da alcuni Paesi”, spiega Solis.
“Le persone continueranno a chiedere caffè e alcuni paesi continueranno a produrre caffè di qualità inferiore in volumi enormi”, afferma Solis. Tuttavia, aggiunge, ci saranno anche piantagioni più piccole focalizzate sulla produzione di caffè di alta qualità.
Una ricerca condotta da Global Change Biology, la rivista sui cambiamenti ambientali, mostra che si prevede che la produzione di Arabica diminuirà del 50% entro il 2088 a causa dell’aumento delle temperature globali.
Il mondo ne sta già vedendo i segnali. La grave siccità in Brasile nel 2021, ad esempio, ha ridotto di un terzo il raccolto annuale di quell’anno.
La Robusta sarà più resistente agli effetti del cambiamento climatico, anche se gli esperti avvertono che sono necessarie ulteriori ricerche per comprenderne i limiti.
Cambiare l'”esperienza” del caffè
Alcuni proprietari di bar in Vietnam affermano che esiste già una crescente domanda di caffè di fascia alta da parte dei bevitori più giovani. “Il caffè speciale è una cultura giovanile qui”, afferma Luong Hanh, il manager di Soul Coffee a Buon Ma Thuot. Indossa una camicia bianca oversize, siede al lungo bancone al centro dell'arioso caffè, che nel menu propone bevande come birra fredda al litchi o guava.
Oltre alle bevande preparate con Arabica, serve anche caffè preparato con chicchi Robusta locali.
“Vogliamo vedere più Robusta pregiati in Vietnam. In passato era amaro e non molto buono. Ora possiamo trovare fagioli raccolti quando maturi e mantenuti alla giusta temperatura e umidità”, afferma.
“Le persone a cui piace il caffè speciality di solito dicono che la Robusta è amara e ha un corpo troppo pesante. Ma stanno cambiando idea dopo che i bar hanno iniziato a servire del buon Robusta”, afferma.
Riguarda anche l'esperienza del caffè. Allo SHIN Heritage di Ho Chi Minh City, il caffè freddo viene servito in bicchieri da vino di grandi dimensioni a un pubblico d'affari. Al 43 Factory Coffee Roaster, nella stessa città, un'enorme installazione artistica all'ingresso simula una vista dall'alto delle piantagioni di caffè. E Lacaph, un altro bar di Ho Chi Minh City, tiene seminari per gli appassionati di Java sulla storia del caffè vietnamita.
Negli ultimi cinque anni il consumo di caffè in Asia è aumentato dell’1,5%, tre volte di più che in Europa.
Ciò ha avvantaggiato gli operatori locali in Vietnam. Invece di Starbucks o Costa Coffee, i giganti locali Phuc Long o Highlands Coffee occupano posizioni privilegiate. Starbucks ha solo un punto vendita ogni milione di persone in Vietnam, a differenza delle vicine Tailandia e Malesia, dove la catena ha tra i sei e gli 11 punti vendita ogni milione di persone.
Il caffè vietnamita cresce anche all’estero. Cong Caphe, una catena popolare in stile con cimeli vietcong, ha punti vendita a Seoul, Kuala Lumpur e, dallo scorso anno, Toronto.
Di ritorno a Buon Ma Thuot, Nguyen Van Hoa tira fuori un libro da uno dei suoi scaffali: l'Atlante mondiale del caffè, che ha un capitolo sul Vietnam. “Questo libro mi ha fatto cambiare idea. Dice che il caffè vietnamita è pessimo, e questo mi ha spinto a cambiare l'immagine del nostro caffè”, spiega. “Voglio dimostrare che è possibile realizzare grandi phin. È la nostra tradizione”, dice.
Ma senza fretta. Il cambiamento è un processo lento, dice. Proprio come preparare il caffè Phin.
