Il leggendario sale macinato aromatizzato dall'India: Pisyu loon

Sul piatto davanti a me, fette di mango crudo sono state accuratamente disposte nei petali di un fiore. La mia amica Alka Dogra mi esorta a mangiarli subito.

Un morso e immediatamente le mie papille gustative si illuminano con il sale caldo e piccante che si abbina magnificamente con l'acidità del frutto.

“Questo ha l'hari mirch pisyun loon (sale al peperoncino verde) dell'Uttarakhand che volevi tanto assaggiare”, condivide.

Ma quasi non ascolto, già trasportato indietro nel tempo. È l'ora di pranzo in prima media e stiamo finendo il pranzo. Una ragazza di nome Mahima tira fuori un piccolo pacchetto e chiede, scherzosamente: “Kis kis ko chahiye (Quanti di voi vogliono)?” Saltiamo di gioia: questo è l'irresistibile mix di spezie caratteristico di sua madre.

Distribuiamo guaiave, mele e arance. Cospargo la miscela grossolana e verde intenso su una fetta d'arancia e me la metto in bocca. Il sale piccante e il peperoncino piccante si mescolano al succo d'arancia agrodolce in un'esplosione di sapore focosa e piccante.

Desideravamo quel leggendario mix di spezie. E quando Mahima lasciò la scuola l'anno successivo, dovemmo mangiare la nostra frutta con sale, con il broncio.

Avevo quasi dimenticato questo ricordo, ma 20 anni dopo, mi è tornato in mente mentre gustavo un po' di frutta con Alka a Delhi in un soleggiato pomeriggio invernale. Si lamentava: “Daadi ka pisyun loon hota to kya baat thi (Se solo i sali aromatizzati di mia nonna fossero qui).”

“Pisyun cosa?” ho chiesto, confuso.

“È il nostro sale speciale dell'Uttarakhand”, ha risposto e ha promesso di condividere con me un po' di pisyun loon la prossima volta che sua madre ne avrà mandato un po'.

Ne è valsa la pena aspettare. Mentre assaporo le fette di mango cosparse di sale che Alka mi ha preparato, sono felice di avere ora un nome per la miscela di spezie che amavo così tanto da studentessa.

Un condimento prezioso

Il pisyun loon (che si traduce in “sale grosso macinato con spezie”) è un condimento apprezzato nell’Uttarakhand. Profondamente legato alla cultura locale, sono state scritte anche canzoni a riguardo. “Hoon Pissyu lone” racconta la storia del desiderio di un ragazzo di tornare al suo villaggio per prendere il sale di sua madre. E “Hai Kakdi Zilema loon pisse sile ma” parla di una ragazza che vede cetrioli maturi e sogna di macinare felicemente il sale per il suo fidanzato.

L'esperta culinaria Rushina Munshaw Ghildiyal afferma di aver scoperto che il condimento salato esiste solo nelle cucine dell'Uttarakhand. Nella sua documentazione sulla cucina della zona, che compila da 25 anni nel tentativo di catturare ricette – suo marito è originario della zona – ha registrato più di 17 tipi di sali aromatizzati, ciascuno con rivendicazioni di “proprietà salutari e medicinali .”

“Ogni cuoco e ogni casa in questa regione ha le proprie variazioni basate sui gusti individuali e familiari”, afferma, aggiungendo che intende pubblicare un libro di cucina l'anno prossimo.

Lo chef casalingo Nitika Kuthiala, esperto di cucina dell'Himachal, uno stato confinante, afferma: “È come la quintessenza del garam masala indiano”. [everyday spice mixture] ricetta che ogni famiglia ha e viene preparata con quello che ha a disposizione.”

Le persone che sono cresciute con il condimento hanno spesso bei ricordi della loro infanzia. Nandini Jayal Khanduri, designer di gioielli della capitale dello stato Dehradun, ricorda che ogni giorno correva a casa da scuola per guardare sua madre preparare il khatai con i vicini mentre era seduta sotto il sole invernale.

La miscela, che è una delle preferite della regione, è preparata con chakotra (pompelmo), malta (arancia rossa) e galgal (limone di collina). Il frutto viene sbucciato e ridotto in poltiglia prima di essere mescolato con sale e spezie. A volte viene aggiunta polvere di sesamo tostato per ridurre l'acidità. Viene spesso gustato con paratha o focaccia. “Mi viene l'acquolina in bocca anche quando parlo del khatai”, dice Khanduri ridendo.

Kavita Manralm ha trascorso la sua infanzia a Ranikhet dove era stato assegnato suo padre, un ufficiale dell'esercito. Ricorda di aver gustato i limoni del giardino sul retro con il pisyun loon al peperoncino verde, il suo preferito. Da adulta produce questo sale nella sua casa a Ghaziabad.

Storia salata

Poiché il sale è un elemento essenziale per le funzioni vitali del corpo, e anche gli esseri umani tendono a desiderarlo, è stato storicamente utilizzato come valuta, ma anche pesantemente tassato e persino al centro di conflitti, come la Guerra di Ferrara (1482-1484) tra Venezia e Ferrara e la Guerra del Sale (1556–1557) tra Napoli e lo Stato Pontificio. La famosa Marcia Dandi, conosciuta anche come Marcia del Sale, guidata dal Mahatma Gandhi nel 1930 fu un evento vitale durante la lotta dell'India per l'indipendenza dal dominio britannico. Si trattava di una protesta non violenta contro la tassa sul sale imposta dagli inglesi, che conferiva al governo britannico il monopolio sulla produzione e distribuzione del sale, rendendo illegale per gli indiani la raccolta o la vendita del sale.

L'indispensabilità e il costo del sale lo rendevano prezioso, costringendo le persone a trovarne di più – Ghildiyal cita una foglia salata selvatica usata dalle comunità tribali della regione Sahyadri nell'India occidentale e un saltbush usato dalla comunità aborigena in Australia – e a usarlo con parsimonia.

Grazie alla sua potenza, il sale può essere utilizzato in piccole quantità per preparare sottaceti, chutney e loon (sali), permettendogli di “allungarsi”, aggiunge Ghildiyal.

Ecco perché “questa tradizione del sale si è sviluppata sia a Svaneti, in Georgia, sia a Uttarakhand, in India, due luoghi montuosi dove il sale doveva essere trasportato su terreni difficili”, spiega Naomi Duguid, autrice di libri di cucina canadese che ha scritto The Miracle of Salt: Recipes and Techniques. per conservare, fermentare e trasformare il cibo. In Quebec, Canada, una miscela di sale chiamata “herbes salees” viene preparata con erbe verdi fresche tritate finemente e carote tritate, quindi conservata in barattoli e utilizzata come condimento per una varietà di piatti, spiega Duguid.

Le origini del pisyun loon rimangono un po' un mistero. Tuttavia, Ghildiyal ha una teoria: la comunità Bhutiya, che abbraccia i tre stati indiani al confine con Tibet e Nepal (Sikkim, Bengala occidentale e Uttarakhand), storicamente commerciava erbe e spezie tra loro. Poiché il sale veniva venduto in rocce o blocchi, doveva essere macinato con una silbatta (pietra); anche le spezie richiedevano la macinazione. Ghildiyal ritiene che ciò abbia portato alla creazione accidentale di sale aromatizzato. “Qualcuno avrebbe usato il mortaio e il pestello che venivano usati per macinare qualcos'altro in precedenza per frantumare il sale e avrebbe scoperto che il masala residuo rimasto sulla pietra ne aumentava il sapore.”

Anche la mancanza di verdure fresche – soprattutto in collina – durante l’inverno potrebbe essere stato un fattore, afferma Tanaya Joshi, chef dell’Uttarakhand, che ha spinto le persone a esplorare nuovi modi di preparare i pasti.

Produzione di sali aromatizzati

Non esiste documentazione di ricette, variazioni o combinazioni di questi sali, condivide Ghildiyal. Le ricette di famiglia, che sono “per lo più tramandate da bisnonne e nonne”, affondano le loro radici nella disponibilità degli ingredienti, nelle preferenze personali e nella “filosofia del cuoco principale” – persino nelle proprietà medicinali degli ingredienti. Pertanto, le miscele differiscono da casa a casa e da regione a regione.

Questo è anche il caso dello svanuri marili o sale Svan, il sale aromatizzato di Svaneti, note Duguid, che tipicamente comprende aneto, fieno greco, petali di calendula, coriandolo, cumino, peperoncini rossi essiccati e molto aglio. Può essere utilizzato come marinata o strofinata di carne, condimento durante la cottura o condimento.

Per il pisyun loon, spezie essiccate come assafetida (finocchio), basilico, carambola (cumino), menta, coriandolo o peperoncini verdi vengono aggiunti ai peperoncini bianchi, rosa e sendha namak (salgemma), dice Kuthiala. Il coriandolo fresco, che non è sempre disponibile in questa regione, viene utilizzato quando è stagione. “L'ingrediente principale è il sale e puoi aggiungere quello che preferisci.”

Nella regione di Kumaon, i sali a base di bhang (semi di canapa), jakhya (senape selvatica) e bhang jeera sono piuttosto popolari, dice Joshi.

Nell'Uttarakhand, il sale all'aglio verde è una specialità invernale. Anche durante questa stagione, iodio, sale rosa e salgemma vengono mescolati con amchur (polvere secca di mango) e cosparsi su arance, guava e papaia. In estate, il sale alla menta e il sale al peperoncino e cumino sono molto apprezzati e vari sali vengono aggiunti al dahi raita (yogurt mescolato con pomodori, cipolla o cetriolo) e al mattha (latticello temperato).

In entrambe le stagioni l'impasto viene steso su carta ed essiccato all'ombra – mai al sole – per conservarne il sapore; tuttavia, viene consumato fresco durante i monsoni, spiega Kuthiala. Una volta asciugata, la miscela assomiglia a granuli di sale. Le famiglie spesso producono sette o otto varietà; un lotto ha una durata di circa due anni.

Quando si tratta di mangiare pisyun loon, le opzioni sono molte. Può essere cosparso su frutta e verdura, cotto nei piatti, mescolato con riso e burro chiarificato e aggiunto al ramen o ai noodles istantanei.

Joshi ricorda di aver mangiato ragi (miglio) roti spalmato di burro chiarificato e pisyun loon. Spalmare i sali aromatizzati sul roti è un'opzione popolare per il pranzo: viaggia bene e non richiede refrigerazione.

Sale e zucchero all'aglio verde vengono spesso serviti con jhangora (miglio da cortile) cotto nel latticello per creare un porridge chiamato paleu o chencha consumato a colazione. Il sale aromatizzato utilizzato con questo porridge varia a seconda delle stagioni: ad esempio, hare lehsun ka namak (sale all'aglio verde) in inverno e jeere ka namak (sale al cumino) in estate.

Trovare fan internazionali

Il prestito Pisyun viene ora venduto tramite social media e piattaforme di shopping online, grazie alla sua crescente popolarità in altre regioni dell'India e all'estero.

Shashi Raturi gestisce una ONG (Mahila Nav Jagran Samiti) a Dehradun dal 1982, aiutando le donne a trovare lavoro. “Pranzavamo insieme e tutte queste donne compravano i loro sali fatti in casa”, dice. Questo le ha dato l'idea di vendere il prestito pisyun per generare reddito e occupazione.

Raturi ha iniziato a vendere i sali aromatizzati nel 2015 con l'etichetta Namakwali (“donne con sale”) e ora sono disponibili su Amazon. “Utilizziamo garewal namak (salgemma) e non il sale commerciale”, afferma, e le miscele sono fatte a mano utilizzando un pestello e un mortaio. La preparazione di un lotto di 10 kg (22 libbre) di sali aromatizzati richiede circa tre o quattro giorni.

Deepa Devi del villaggio Kakrighat, vicino ad Almora, vende sali aromatizzati dal 2011. Iniziando su piccola scala con un negozio sulla strada principale, ha preparato una varietà di miscele con peperoncini e ha venduto sale per un valore di circa 5.000 rupie (60 dollari). nei primi due anni.

Oggi, lavorando con un team di nove donne e prendendo ordini tramite WhatsApp, vende più di 20 varietà a base di peperoncini, spezie ed erbe locali come timur, zenzero, aglio verde, cumino, assafetida, semi di sesamo e altro ancora. Ha inoltre formato circa 500 donne e le ha avviate in attività proprie e indipendenti.

Ghildiyal dice di non aver trovato una tradizione simile alla produzione del sale aromatizzato in nessun altro posto in India e vuole mantenere viva la pratica. Durante i soggiorni culinari nell'Uttarakhand i proprietari di casa le hanno regalato barattoli di ghar ka namak (sale fatto in casa) e ha anche sviluppato alcuni dei suoi sapori, come l'ortica.

I nostri antenati avevano capito come usare il sale con giudizio per sopravvivere in caso di carestia, in luoghi difficili e durante le stagioni di scarsità, dice Dugaid. “Il sale deve essere rispettato e venerato.”

I sali aromatizzati dell'Uttarakhand sono più che semplici condimenti. Celebrano le relazioni, creano ricordi, ispirano storie e canzoni e commemorano le persone amate che le creano: nonne, madri, sorelle e mogli.