Saint-Urbain-Premier, Quebec, Canada – Con occhiali protettivi trasparenti e una pesante tuta beige, Jean-Francois Touchette è nel suo elemento.
Tutt'intorno a lui ci sono tubi, tubi, termometri e vari strumenti ronzanti: tutti i macchinari necessari per trasformare la linfa degli alberi in sciroppo d'acero.
L'attività di sciroppo di Touchette è piccola, gestita da un modesto edificio in legno a due piani alla fine di un lungo vialetto sterrato nelle zone rurali del Quebec.
Ma mentre l’inverno volge alla primavera, Touchette – come migliaia di altri coltivatori di acero nella provincia canadese – deve affrontare la pressione di raccogliere, far bollire e imbottigliare il suo raccolto.
“È una piccola fabbrica. Sono davvero su piccola scala, ma è lo stesso, stesso, stesso [setup] come quelli più grandi”, ha detto ad Oltre La Linea in una mattina soleggiata all'inizio di aprile, uno degli ultimi giorni della stagione degli aceri di quest'anno.
“Produco 650 galloni [about 2,500 litres] all’anno: 15, 17 barili”.
Lo sciroppo d'acero è uno dei prodotti più iconici del Quebec: nessun altro paese o provincia produce così tante guarnizioni appiccicose e dolci, spesso condite su pancake o waffle caldi.
Ma una stagione mutevole dello sciroppo d’acero, guidata in parte dal cambiamento climatico, ha creato sfide per il settore.
Nel 2023, il Quebec ha prodotto 35,6 milioni di litri (9,4 milioni di galloni) di sciroppo d’acero, in calo del 41,4% rispetto all’anno precedente, secondo i dati di Statistics Canada.
Poiché le temperature diventano più irregolari e gli inverni si accorciano, i produttori di sciroppi del Quebec sono stati costretti ad adattarsi alle mutevoli condizioni e ad adeguare di conseguenza le loro operazioni.
“Dobbiamo toccare gli alberi prima e a febbraio dobbiamo essere pronti. Questo è ciò che ha portato, il cambiamento climatico: sta cambiando la stagione”, ha detto Touchette.
Un ciclo di congelamento-scongelamento
Il cambiamento climatico ha un impatto diretto sulla finestra temporale a disposizione degli agricoltori come Touchette per raccogliere la linfa, la sostanza dolce che aiuta gli alberi a trasportare acqua e sostanze nutritive dalle radici alle foglie.
Il ciclo primaverile di temperature gelide notturne – e clima più caldo durante il giorno – produce pressione all’interno degli aceri. Questo aumento di pressione, a sua volta, consente alla linfa di fluire dall’albero quando il suo tronco viene picchiettato o forato per produrre lo sciroppo.
I progressi tecnologici hanno incrementato la produzione di sciroppo d’acero negli ultimi decenni. Al giorno d'oggi, ci sono aspiratori per estrarre la linfa e sistemi informatici per individuare eventuali interruzioni nei tubi che collegano gli alberi tra loro in un boschetto di aceri.
Ma il clima rimane fondamentale per garantire un raccolto di successo.
“Ci vuole un ciclo specifico di congelamento-scongelamento”, ha spiegato Sergio Rossi, professore di ecologia forestale presso l'Université du Quebec a Chicoutimi (UQAC) nella regione della provincia di Saguenay-Lac-Saint-Jean.
Se il Quebec dovesse vedere periodi prolungati e ininterrotti di temperature sotto lo zero – o, al contrario, un clima più caldo – ciò potrebbe rallentare la produzione di sciroppo perché interrompe quel ciclo necessario, ha detto Rossi ad Oltre La Linea.
“È un po' come quando vai a pescare. Puoi uscire un giorno e riesci a fare un bel bottino. A volte vai e torni a casa senza niente”, ha detto. “Lo sciroppo d'acero funziona un po' così.”
Un inverno mite
Quest'anno, un inverno relativamente mite ha fatto sì che la stagione dello sciroppo d'acero del Quebec sia iniziata a metà febbraio in tutta la provincia, settimane prima del solito.
Le fluttuazioni stagionali, legate ai cambiamenti climatici, hanno reso i raccolti più imprevedibili, ha affermato Rossi. Ciò significa che i produttori devono essere pronti a raccogliere la linfa ogni volta che il tempo cambia.
Ma le operazioni più grandi potrebbero avere più difficoltà a modificare i propri programmi, dato il tempo e il personale necessari per sfruttare enormi boschi.
“Se hai due alberi di acero nel tuo giardino e vuoi attaccarci un secchio per produrre un po' di sciroppo d'acero da bollire in casa”, toccare quegli alberi richiederà solo pochi minuti, ha spiegato Rossi.
“Ma se sei un grande produttore che ha 500, 1.000, 10.000, 100.000 [trees], ciò significa 100.000 alberi di acero da sfruttare. Non puoi prendere questa decisione all'ultimo minuto. Bisogna prepararsi in anticipo.”
Una data di inizio anticipata per la produzione dello sciroppo d’acero solleva anche dubbi sul fatto se le stagioni cambieranno ma rimarranno della stessa durata, o se diventeranno più lunghe o più brevi.
Ciò ha sollevato più domande per ricercatori come Rossi. I cambiamenti della stagione potrebbero influenzare la quantità di linfa prodotta dagli alberi? Potrebbe influenzare la quantità di zucchero contenuta nella linfa e la sua qualità complessiva?
Il cambiamento dei modelli meteorologici potrebbe anche alterare le aree più adatte per la produzione di sciroppo d’acero, ha aggiunto Rossi. Se il clima locale dovesse cambiare in modo significativo, alcune aziende agricole in cui storicamente veniva prodotto lo sciroppo potrebbero non essere più sostenibili.
L'unica riserva al mondo
Tuttavia, con l’abbondanza di alberi di acero e un clima favorevole alla produzione, il Quebec rimane il più grande produttore di sciroppo d’acero in Canada.
La provincia francofona è orgogliosa di un’industria miliardaria, che rappresenta oltre il 70% della fornitura globale di sciroppo d’acero.
Il suo modello di business include l'unica riserva di sciroppo d'acero al mondo. Quella scorta – nota come Riserva Strategica – è controllata da un’organizzazione che rappresenta 13.000 produttori della provincia, chiamata Producteurs et productrices acericoles du Quebec (PPAQ) o Quebec Maple Syrup Producers.
Il PPAQ sovrintende a un sistema di quote che regola la quantità di sciroppo d’acero che ciascun produttore può produrre annualmente e quanto ne viene immesso sul mercato. Utilizza la riserva per mantenere costanti le forniture, nel caso in cui temperature imprevedibili o altri fattori smorzino la produzione.
Le scorte aiutano anche a garantire che i mercati nazionali ed esteri non si trovino ad affrontare carenze. La maggior parte di ciò che viene prodotto in Quebec finisce a sud del confine negli Stati Uniti o in altri mercati esteri come Francia, Germania e Regno Unito.
E nel corso degli anni, la riserva di sciroppo d'acero del Quebec ha incuriosito le persone sia in Canada che in tutto il mondo.
Nel 2012, ad esempio, le autorità hanno scoperto che più di 9.500 barili per un valore di oltre 13 milioni di dollari (18 milioni di dollari canadesi) erano stati rubati da un magazzino della Riserva Strategica e sostituiti con acqua.
Più di una dozzina di persone sono state arrestate per il loro ruolo nel “Grande furto dello sciroppo d'acero” e alla mente condannata dietro il piano è stato ordinato di ripagare l'importo in dollari per il quale aveva venduto lo sciroppo: più di 6,5 milioni di dollari (9 milioni di dollari canadesi). ).
Un minimo storico
Ma la riserva ha fatto notizia negli ultimi anni per un altro motivo: il crollo delle sue scorte.
Il calo è avvenuto quando la domanda globale di sciroppo d’acero è aumentata vertiginosamente durante la pandemia di COVID-19 e la produzione è diminuita a causa del clima e di altri fattori ambientali.
Mentre il PPAQ è riuscito ad attingere alla Riserva Strategica per mantenere costanti le forniture durante il rallentamento, le scorte ora si trovano al livello più basso degli ultimi 15 anni, ha spiegato Joel Vaudeville, direttore delle comunicazioni del gruppo.
Un anno fa, la riserva ospitava quasi 16 milioni di chilogrammi (35 milioni di libbre), distribuiti in tre magazzini nelle regioni Centre-du-Quebec e Chaudiere-Appalaches della provincia.
Oggi, tuttavia, la riserva conta solo 3,1 milioni di chili (6,9 milioni di libbre) di sciroppo d’acero: un minimo storico che ha attirato i titoli dei giornali internazionali.
“Si tratta davvero di ciò che Madre Natura ci porta ogni primavera”, ha detto Vaudeville ad Oltre La Linea in un'intervista telefonica a fine marzo.
“La nostra finestra di produzione dura solo dalle cinque alle sette settimane”, ha affermato. “Quando perdiamo giorni di produzione a causa di temperature sfavorevoli, per noi ovviamente fa una grande differenza.”
Prospettiva piena di speranza
Nonostante gli ostacoli, i produttori sperano che il 2024 dia risultati migliori rispetto alle stagioni passate.
“A metà febbraio eravamo preoccupati”, ha detto Vaudeville. “Non avevamo alcuna indicazione se avremmo avuto una buona stagione di produzione di sciroppo d'acero e sapevamo che le scorte erano sempre meno disponibili sia nella Riserva Strategica che nel lato della lavorazione.”
Ma la situazione è cambiata alla fine di marzo, ha spiegato, e i produttori di sciroppo d’acero del Quebec si aspettano un buon bottino per aiutare a ricostituire la riserva.
“È troppo presto per fare una valutazione complessiva, ma possiamo dire con sicurezza che produrremo molto più sciroppo rispetto all'anno scorso”, ha detto Vaudeville. Avere 45 milioni di chili (100 milioni di libbre) di sciroppo d’acero, ha aggiunto, porterebbe la riserva a un livello “confortevole”.
Ha detto che anche il PPAQ sta cercando di aumentare la capacità produttiva. Da oggi al 1° aprile 2026, l’organizzazione intende mettere in atto 14 milioni di rubinetti aggiuntivi per estrarre la linfa dagli alberi di acero.
Ciò rappresenta 19 milioni di chili (42 milioni di libbre) di potenziale produzione di sciroppi, ha spiegato Vaudeville.
Questa produzione è fondamentale per continuare le tradizioni a lungo coltivate in Quebec. Sebbene l'85% dello sciroppo d'acero del Quebec venga esportato, rimane un alimento base in molte famiglie del Quebec.
Molti quebecchesi prendono parte anche a viaggi su strada legati all'acero ogni primavera: visitano una “cabane a sucre” – o baracca di zucchero – per consumare un pasto imbevuto di sciroppo ed esplorare erablieres, i boschetti di aceri dove inizia l'intero processo.
“Lo sciroppo d'acero per gli abitanti del Quebec è come i Montreal Canadiens”, ha detto Vaudeville, riferendosi alla squadra di hockey professionistica. “In altre parole, fa parte della nostra identità nazionale”.
Raccolto 'effervescente'
Quel senso di orgoglio nazionale è stato ripreso da Touchette, il produttore di sciroppo d'acero a Saint-Urbain-Premier, a circa 40 km (25 miglia) a sud-ovest di Montreal, nella regione di Monteregie in Quebec.
“Abbiamo fatto il bagno nello sciroppo d'acero per molto tempo”, ha detto ad Oltre La Linea. “È il primo raccolto dell'anno, quindi è effervescente.”
Nonostante le sfide che il cambiamento climatico può comportare, tra cui forti venti e tempeste di ghiaccio che danneggiano gli alberi, Touchette ha affermato che il 2024 sarà una stagione nella media. “Non batteremo i record. Avremo un buon raccolto”, ha detto.
Come sempre, la produzione dello sciroppo d’acero rimane soggetta ai capricci della natura, ha aggiunto.
“Ecco perché abbiamo un mercato comune e una riserva, perché è il tempo che governa. Dobbiamo essere in grado di assorbire questi cicli produttivi”, ha affermato.
“Altrimenti perderai il tuo posto sullo scaffale e la gente comprerà qualcosa di diverso dallo sciroppo d'acero.”
